Come ridurre il rischio Salmonella nell’industria delle carni fresche

Autore: Silvio Rigosa
Auditor di sistemi di gestione per la qualità e per la sicurezza agroalimentare
Un tema complesso che coinvolge ogni area dell’industria food.

La salmonella è un indicatore di «approccio per processi» che l’industria alimentare deve tenere in considerazione per valutare il livello di gestione del pericolo per la sanità pubblica.
L’informazione prevede la «gestione delle relazioni» interne ed esterne all’impresa alimentare ed in particolare tra gli addetti alla manipolazione delle carni con i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure di sicurezza alimentare. Gli obiettivi dei controlli devono essere chiari, accurati e sufficientemente dettagliati nella misura necessaria per poter esprime la valutazione di conformità.
Un elenco dei fattori da considerare nell’attività di controllo, senza limitarsi ad essi, sono:

  • il controllo dell’andamento degli esiti per la ricerca della Salmonella da parte del fornitore
  • il controllo del livello d’igiene della fornitura
  • il controllo del livello d’igiene delle infrastrutture
  • il controllo del livello d’igiene e le condizioni di salute del personale
  • il controllo del livello di lotta contro gli infestanti
  • il controllo della temperatura per l’ambiente di magazzinaggio della carne fresca
  • il controllo dell’acqua e dell’aria
  • il controllo della metodologia di lavoro, le cui istruzioni devono essere chiare, semplici e visibili o  facilmente accessibili.
Quali le istruzioni operative di prerequisito (PRP) e come valutare il livello di rischio.

Le istruzioni operative devono comprendere il metodo di come pulire, come controllare la pulizia, come rimuovere i residui di lavorazione durante ed al termine del lavoro. A supporto tecnico per l’impresa alimentare si rimanda sia ai PRP pubblicati dalla Gu Ue C 278/16, che all’appendice 2 della stessa gazzetta, quest’ultima utile da condividere anche con gli addetti alle attività operative per aiutare a chiarire il livello del rischio in funzione della capacità operativa e di controllo. ”

Informazioni per il consumatore sulle carni crude

Diverse le pubblicazioni delle autorità UE ed italiane che condividono la stessa informazione da mettere a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare effetti nocivi per la salute provocati dalla Salmonella, ovvero, l’accurata cottura della carne o precisamente la cottura a 75°C a cuore (interno) per macinati, polpettoni, rotoli, suino, pollo selvaggina, coniglio, mentre cottura 75°C in superficie (per coloro che desiderano un piatto di carne cruda o quasi cruda al centro) per filetto e costata. Le pubblicazioni sono ricondotte ad esempio al Reg. CE 2073/05, DGISAN 30530 -P- 28.07.2015, DGISAN 1038-P-15.01.16. A supporto delle DGISAN la pubblicazione IZOVe dal titolo “La gestione del rischio microbiologico nella carne”, progetto finanziato dal Ministero della Salute. ”

Primo obiettivo per ridurre la salmonella in stabilimento

L’obiettivo per la riduzione Salmonella nelle carni crude è pertanto ricondotto alla qualifica del fornitore, alla formazione e sensibilizzazione del personale interno, nonché all’informazione al consumatore sulla modalità di consumo della carne cruda

Conclusione

In conclusione per una riduzione del rischio salmonella nelle carni crude è necessario un approccio al processo mirato ad un riesame (4) da parte della direzione per la ricerca delle cause profonde che possono generare la perdita di controllo del pericolo Salmonella.

 

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