RAQ con incarico di OSA

Introduzione

L’articolo si pone come momento di riflessione per l’imprenditore dell’impresa alimentare, ma allo stesso tempo anche per il responsabile assicurazione qualità (abbreviato RAQ), laddove l’imprenditore vuole assegnare a RAQ l’incarico di persona fisica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare posta sotto il suo controllo. In altri termini, di assegnare a RAQ l’incarico di operatore del settore alimentare (abbreviato OSA), generalmente in capo all’imprenditore stesso oppure al suo amministratore delegato.  

Cosa spetta al RAQ con incarico di OSA

Prima di introdurre l’argomento è opportuno precisare la definizione di OSA come indicato dal punto 3 art. 3 del Reg. CE 178/02: «operatore del settore alimentare», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Riportiamo anche la nota del considerando 30 del Reg. CE 178/05 per la specifica:

• L’OSA è in grado, meglio di chiunque altro all’interno dell’impresa, di elaborare sistemi sicuri per l’approvvigionamento alimentare e per garantire la sicurezza dei prodotti forniti; esso è pertanto legalmente responsabile, in via principale, della sicurezza degli alimenti.

È evidente che prima di assegnare l’incarico di OSA a RAQ è necessario che la direzione dell’impresa disponga di tempo sufficiente per adeguare le infrastrutture ed i singoli processi operativi per portare l’impresa ad un livello di rischio BASSO.

Per il calcolo del livello di rischio suggeriamo l’uso dell’appendice 2 della GU UE C 278/16. La  stessa GU riporta anche la definzione di livello di rischio: il livello di rischio è definito in funzione della gravità o dell’effetto del pericolo in rapporto alla probabilità che quest’ultimo possa verificarsi nel prodotto finale se le misure (specifiche) di controllo considerate sono assenti o carenti, tenendo conto delle fasi successive del processo in cui è possibile procedere a un’eliminazione o una riduzione a livelli accettabili, nonché dei PRP già attuati correttamente.

L’appendice 2 sopra richiamata propone per la stima del livello di rischio l’uso di una tabella di calcolo; riteniamo lo strumento molto valido anche in chiave di lettura, in quanto consente la visibilità del livello di rischio sia in scala numerica che in scala colorimetrica.

Ritornando all’incarico di OSA che pone l’impresa sotto il controllo di RAQ, egli è responsabile:

• di garantire che gli alimenti soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e di verificare che tali disposizioni siano soddisfatte;
• di individuare chi abbia fornito loro un alimento o un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento; a tal fine spetta anche l’impegno di disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo;
• di disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti; le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano;
• di avviare immediatamente procedure per ritiro prodotto NC e informarne le autorità competenti qualora ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento acquistato, prodotto, trasformato, lavorato e distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti;
• di informare i consumatori in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiama i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

Quali competenze del RAQ con incarico di OSA.

Le competenze di RAQ con incarico di OSA sono dimostrate con la capacità di applicare conoscenze e abilità per conseguire i risultati attesi dalla direzione aziendale in termini di Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (SGSA). RAQ con funzione di OSA deve pertanto soddisfare la conoscenza della norma cogente, avere conoscenza e competenza dell’HACCP, avere esperienza del mondo alimentare per le categorie alimentari di interesse dell’impresa, avere una specifica conoscenza della norma ISO22000.

Quale relazione tra norma cogente e norma ISO22000 per la funzione di OSA e vantaggi della norma ISO.

Considerato che l’OSA deve rendere applicati i pre-requisiti della norma cogente, il Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare (SGSA) è ricondotto alla conoscenza profonda della norma ISO22000. La stessa norma è richiamata dalla GU UE C 278/16.

La norma ISO22000 consente all’OSA di avere sotto il suo controllo il SGSA fornendo come supporto i principi che sono in comune con le norme dei sistemi di gestione ISO.

La correlazione tra i principi e i capitoli della norma ISO potenzia l’OSA nella analisi per stabilire l’ordine e la logica di analisi dei processsi, in modo da valutare e stabilire la modalità operativa per conseguire i risultati attesi in conformità alla politica per la sicurezza alimentare e agli indirizzi strategici dell’impresa.

Di seguito proponiamo come suggerimento la norma ISO22000 per l’analisi profonda del SGSA e precisamente la correlazione tra i capitoli ISO ed i principi ISO da utilizzare come strumento di logica:

• contesto dell’organizzazione = la focalizzazione sul cliente
• leadership = la leadership
• pianificazione = la partecipazione attiva delle persone
• supporto = l’approccio per processi
• attività operative = il miglioramento
• valutazione delle prestazioni = il processo decisionale basato sulle evidenze
• miglioramento = la gestione delle relazioni

Conclusione

L’incarico di OSA al RAQ è di certo un progetto di miglioramento dei livelli di sicurezza alimentare che la direzione aziendale si dà come obiettivo di miglioramento continuo. Certo è che tutti i singoli membri della direzione dell’impresa necessitano di informazione e formazione profonda delle norme cogenti, così da rendere il confronto con RAQ il più veloce possibile per le decisioni da prendere.

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